Truffes Blanches Prix : Comment choisir l'objet d'un mail professionnel ? > 자유게시판

Farcissez d’une farce de moëlle, bon beurre, deux anchois, persil & ciboules hachés avec un peu d’estragon, rocambole, sel & poivre : mettez à la broche ; arrosez-les de leur dégout : faites une sauce avec vin, un peu de consommé, rocamboles, jus & coulis, bandes de citron & bon beurre. Pigeons à l’in-promptu. Passez de petits pigeons avec lard fondu, bon beurre, demi-verre d’huile, deux tranches de citron, un verre de vin de Champagne, quatre gousses d’ail, un bouquet, une tranche de jambon, quelques morceaux en dés, & les blanchissez à l’eau bouillante. Faites cuire ensuite avec bardes de lard & tranches de veau & jambon, l’estomac en-dessous, & par-dessus l’assaisonnement, où ils ont déjà passé, couvrez-les de bardes de lard : faites cuire sur la cendre chaude : à moitié cuisson, mettez un demi-verre de vin de Champagne. Fendez-les sur le dos ; passez-les avec l’huile fine, & toutes sortes de fines herbes hachées ; moitié d’un citron en tranches.

Fendez-les en deux, & les faites cuire à la braise. Mettez ensuite dessus des bardes de lard, & faites mitonner comme à la braise ; égouttez ; dressez, & servez par-dessus une bonne sauce. Apprêtez comme les précédens : faites cuire dans une bonne braise avec sept belles écrevisses que vous retirerez une demi-heure avant les pigeons, & que vous remettrez chauffer avec eux, un instant avant de servir. Faites-les cuire à la braise avec les pigeons ; passez à l’huile des champignons hachés, & un bouquet mouillé de coulis & d’un verre de vin de Champagne ; faites faire quelques bouillons, & dégraissez la sauce. Faites réduire leur sauce ; & quand elle commence produits à la truffe de haute qualité s’attacher, & que vos pigeons sont de belle couleur, dressez-les ; dégraissez la sauce : truffes noire lisse mouillez de jus & bouillon ce qui reste, avec un peu de poivre ; passez au tamis, & servez chaudement pour entrée ou hors-d’œuvre. Dressez vos pigeons, les racines autour, la sauce par-dessus.

Vous devez planter vos arbres et plants truffiers dans un sol avec un minimum de 7 de pH et calcaire. On sert aussi toutes sortes de volailles de la même façon ; si on ne veut pas les faire cuire à la braise, on les fait cuire dans un court-bouillon bien assaisonné ; on les pane, & on leur donne belle couleur avec la pelle rouge. On peut aussi les faire griller de belle couleur & les servir de même. Pigeons à l’eau-de-vie. Faites cuire dans une casserole assaisonnée comme pour une braise ; donnez petit feu pour faire suer. Faites-les cuire à une braise blanche avec des crêtes. Préparez des pigeons comme à la crapaudine ; faites-les mariner dans l’huile avec les ingrédiens & assaisonnemens ordinaires. Faites cuire des culs d’artichauts dans votre blanc de pigeons. En Italie et en Suisse, la truffe d'Alba est considérée comme « l'or blanc du Piémont » et est valorisée en conséquence. Plus important encore, l’huile de truffe aromatisée chimiquement, qui est le type le plus courant d’huile de truffe, n’apporte aucune valeur nutritionnelle supplémentaire.

Garniture : 1 cuillerée de filet de volaille en julienne, et 1 cuillerée de julienne de truffe. Bonjour Anne, merci pour cette recette qui va s’imposer sur ma table de réveillon de Noël pour accompagner une filet mignon de veau. Sous cette dénomination générique qui précise la forme de l’apprêt, les attereaux peuvent se composer indifféremment de : ris de veau ou d’agneau braisés, cervelle, foie gras, rognons ou crêtes comme élément principal. Faites un ragoût de ris de veau, truffes et nos champignons séchés, champignons, jambon : mouillez d’un verre de vin de Champagne, & deux cuillerées de coulis. Servez-les avec un jus de veau, ou un coulis d’écrevisses. Faites-en une compôte avec moitié bouillon, & jus & coulis de veau ; ou faites cuire à la braise, & préparez un salpicon. Ôtez de la casserole le lard & le jambon ; dégraissez : mettez les pigeons l’estomac en-dessous ; mettez une chopine d’eau-de-vie, & comme une noix de sucre ; faites bouillir jusqu’au caramel ; mettez-y du jus de veau ; mettez un peu d’essence dans un plat, & de la sauce des pigeons.

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